Сыры и вина — исторически важная часть французской кухни. Еще в Средние века монахи при монастырях производили и то и другое и основывали на этих продуктах свой рацион. В наши времена французские ученые в своих исследованиях периодически доказывают, что кусочек сыра перед глотком вина способен сделать напиток лучше — смягчить терпкость или усилить свежесть.
Но эксперты часто оговариваются: соединить вино с сыром — это задача со звездочкой. Для неопытного дегустатора слишком велика вероятность провала: оба продукта обладают сложным химическим составом и имеют яркие вкусовые характеристики. Привести их к гармонии непросто: не каждое кислотное вино смягчит насыщенность жиров и не всегда сливочность сыра уберет вязкость танинов.
Тем не менее существуют правила, которые помогут сочетать вино и сыр так, чтобы удовлетворить самых требовательных гурманов. «РБК Вино» решил разобраться в тонкостях пейринга и, чтобы найти самые удачные гастропары, попросил о помощи двух экспертов — Андреаса Аллербергера, руководителя проектов по производству твердых сыров компании «ЭкоНива», и сомелье, менеджера винотеки SimpleWine Наталию Точилину.
«ЭкоНива» — крупнейший производитель сырого молока в России и Европе. Первые партии сыра были заложены на созревание в начале 2021 года — в том же году компания вышла на рынок премиальных твердых сыров с линейкой под названием Durr. Главная цель компании — создавать уникальный российский сыр, который в будущем станет визитной карточкой не только «ЭкоНивы», но и страны.
Андреас Аллербергер, руководитель проектов по производству твердых сыров компании «ЭкоНива»
Сомелье, менеджер винотеки SimpleWine Наталия Точилина
Есть несколько ключевых подходов в выборе вина к сырной тарелке. Во-первых, можно ориентироваться на винтаж. Молодые и свежие сыры лучше сочетать с невыдержанным вином, обладающим хорошей кислотностью, а к сыру с длительной выдержкой подходит более старое, комплексное, серьезное вино. Но помните, что с красными танинными винами сочетаются далеко не все сыры! Второй подход — ориентироваться на сочетаемость напитка и сыра из одного региона. Логика следующая: когда-то это вино и этот сыр были созданы именно друг для друга, и этот пейринг соблюдался целыми поколениями, поэтому вероятность удачного сочетания довольно велика.
Я предпочитаю белые и игристые вина — не самые сложные напитки для пейринга с сырами. Последним удачным открытием для меня были твердые сыры Durr Classic, изготовленные методом мытой корочки. Это значит, что в процессе «ЭкоНива» применила специальную заквасочную культуру Brevibacterium linens, при размножении которой на поверхности продукта образуется налет оранжевого цвета. Именно эта закваска придает сыру уникальный запах, а корочке — оранжевый оттенок.
Самый универсальный сыр компании «ЭкоНива» — это Durr Classic шестимесячной выдержки: его легкая пикантность и приятная ароматика не перебивают вкус вина, а подчеркивают его. Этот сыр превосходно дополнят фруктовые, не выдержанные в дубе, вина сортов мальвазия, катаратто или верментино.
Если говорить о более выдержанном сыре — например, о Durr Classic 12-месячной выдержки, — он вполне может послужить альтернативой швейцарскому сыру, в том числе сорту раклет. Поэтому к нему отлично подойдут красные вина с выраженными танинами, скажем, бароло или барбареско. Также прекрасной парой к его соленым и ореховым ноткам сыра станут бордо, калифорнийский каберне совиньон или же винтажные шампанские вина.
Награды сыров «ЭкоНивы»
Премия Superior Taste Award. Наивысшая оценка — три звезды — от экспертов Международного института вкуса в Брюсселе.
Выставка «Продэкспо-2022». Почетный приз в номинации «Достижение в импортозамещении».
Конкурс «Лучший сыр Expo 2024». Золотая медаль.
Международный конкурс сыров Cheese Open 2024. Серебряная медаль.
Реклама, ООО «ТД Эконива Молочные Продукты»
erid: F7NfYUJCUneP5Veyrbzw
