— Извините, я задержался. Сегодня в Краснодаре сильные морозы были, относительно сильные для нашей местности. Я на винодельню приехал, здесь вся дорога во льду.
— Вы каждый день на винодельню приезжаете?
— Да, и 30 и 31 декабря даже был. Важно приехать, посмотреть, все ли в порядке с емкостями, с теплом, с холодом. То есть такой контроль емкостей, чтобы ничего не убежало, ничего не закипело или не переохладилось.
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Генеральный партнер мероприятия — Sovcombank Wealth Management. Купить билеты вы можете тут!
Реклама, ПАО «Совкомбанк», Erid: F7NfYUJCUneRGyQqi4oR
— Вино от «Собер Баш» «Ркацители Амфора» 2023 года линейки «Грани» получило 91 балл от Артура Саркисяна в новом гиде. Вы его делали?
— Да. Но не я один, потому что за этой работой большая команда, начиная от Андрея Валерьевича Куличкова (основатель винодельни «Собер Баш». — «РБК Вино») и заканчивая рядовыми сотрудниками винодельни. И я часто говорю о том, что, по сути, вино, которое поступает в продажу, по большей части как раз сделано обычными людьми, которые непосредственно работают в цеху с емкостями, насосами и шлангами.
— Вы это вино таким задумывали?
— Не совсем, 50 на 50. У нас был опыт работы с грузинскими квеври, но мы отказались от них, вместо этого Андрей Куличков купил итальянские амфоры. И во время сезона пришла идея: «Давайте мы сделаем не «по-белому», а проведем мацерацию на мезге в амфоре». Такое экспериментальное вино — и сразу удачное.
— Заметили спрос повышенный на это вино после высокой оценки в гиде? (В первом совместном «Гиде по российским винам» Артура Саркисяна и РБК, который вышел 12 декабря 2024 года. — «РБК Вино».)
— Да. У нас подряд два выстрела получилось. Первый — «Рислинг Резерв» 2022 года занял 1-е место среди белых в рейтинге Top100Wines. И вмиг все это вино было выкуплено на винодельне. А через месяц выходит гид, где мы получаем высокий балл за «Ркацители Амфору». На складе было порядка 2400 бутылок, стало 200. То есть за неделю-полторы тысяча с копейками бутылок просто испарились. И ладно бы это была базовая коллекция, но такие рейтинги помогают продавать дорогие вина.
— То есть рейтинги и гиды помогают продавать новое и дорогое…
— Абсолютно. У нас винодельня начиналась совсем с небольших объемов, первый урожай — около 10 т. Сейчас мы перешагнули отметку 400 т. Встает вопрос о масштабировании отдела маркетинга. Поэтому гиды и рейтинги — это мощный маркетинговый инструмент для нас в настоящих реалиях, когда мы находимся на переходном этапе.
— Как вы стали виноделом?
— Моя семья никак не связана с виноделием или вином. Я решил поступить в КубГТУ на кафедру виноделия. По окончании вуза отслужил год в армии. Во время службы договорился с командиром части об увольнительной на день, чтобы принять участие в конкурсе «Молодая лоза» для студентов и выпускников. В тот раз я ничего не выиграл, но это заставило шире взглянуть на виноделие. И после армии я твердо понимал, что хочу работать по специальности.
И вот зима 2019 года, листая ленту запрещенной соцсети, я вижу объявление «Шато де Талю», что им нужен кладовщик и начальник цеха розлива. Я думаю: «Опыта у меня нет, может, хотя бы грузчиком возьмут». Они рассматривают мое резюме, я прохожу собеседование, и меня берут сразу в цех производства. Так я попал на винодельню и почти два года проработал с Франком Дюсенером и Анной Хохлач. Позже по семейным обстоятельствам мне нужно было вернуться в Краснодар. Но пока работал на «Шато де Талю», я еще раз принял участие в «Молодой лозе» и на этот раз его выиграл, став лучшим молодым виноделом России 2021 года. Я радуюсь этому, но стесняюсь.
— Молодым людям рекомендовали бы выбрать профессию винодела?
— Да, но многое зависит от человека. Я буквально сегодня с утра заезжал на кафедру, на которой учился, документы передавал, и у них проблема, что студенты ничего не хотят делать. Никто никакой инициативы и интереса не проявляет. Плюс все винодельни на периферии находятся, то есть на побережье; людям, получается, из городов нужно куда-то ехать — молодежь не хочет. Лично я готов был ехать. Для меня непринципиально было, где жить; для меня принципиально и интересно было работать на винодельне.
— А что мотивировало вас?
— Когда я приехал на «Шато де Талю», отец заплатил за первый месяц аренды комнаты и сказал: «Дальше ты сам». А Геленджик — это не тот город, где все дешево. Зарплата у меня была 35 тыс. руб., 20 тыс. из которых я отдавал за жилье; минус бытовые расходы, у меня оставалось тысяч пять в месяц. Но я был согласен с этим, потому что опыта нет. Что я мог дать производству?! Ничего. Это производство дает знания, опыт, еще и деньги.
После рабочего дня я не бежал домой, а оставался на все дегустации с Франком, много вопросов задавал. Я понимал, что нужно вкладывать силы, чтобы что-то получилось. Хотел разобраться в своем деле, чтобы мне было чем гордиться. А сейчас студенты приезжают на практику и сразу запросы у них космические, что я здесь и сейчас хочу быть руководителем, здесь и сейчас хочу получать огромные деньги.
— Что в вашей профессии самое сложное?
— Да много чего. Сложно — это, конечно, психология людей, с которыми ты работаешь. Самое сложное — мотивировать людей, все время с ними говорить, объяснять, зачем нужны эти переработки. Все устают, особенно сезон тяжело дается. Непросто еще и то, что невозможно однажды отучиться на винодела и все. Всегда нужно развивать свою базу знаний. Каждый год какая-нибудь новая и важная деталь открывается. Как сказал Олег Ничвидюк, бывший винодел «Усадьбы Дивноморская», сейчас он в Mriya работает: «Я плюс-минус начал понимать, что нужно в вине делать, где-то через десять лет». То есть в принципе я Олега в этом поддерживаю, что да, мы делаем, много чего понимаем, но, несмотря на то что современному виноделию уже несколько сотен лет, всегда есть какая-то приколюха, которая заставит тебя придумать что-то новое.
— А что самое приятное тогда в вашей профессии?
— Адреналин от процесса и результата потом.
— У вас есть любимые сорта или стиль вин?
— Это очень интересный вопрос. На «Талю» я был как раз приверженцем классических европейских сортов: каберне фран, каберне совиньон, мерло, шардоне. И когда переходил на «Собер Баш», вообще не понимал, как и с чем мне здесь работать, из таких классических европейских сортов у нас здесь только рислинг да каберне фран. Но у нас есть ркацители, у нас есть кумшацкий, у нас есть пухляковский. И сейчас я рад тому, что есть возможность работать с этими необычными сортами. Считаю, что у нас есть большие перспективы в том, чтобы рынку дать много русского вина из российского винограда.
— Есть какое-то вино, которое отражает ваш стиль, ваш подход, вас самого?
— Я думаю, что для меня на данный момент есть два таких вина. С одной стороны, это «Рислинг Классика» 2022 года. Не резервное, а именно «Классика», потому что я люблю вина с более высоким уровнем кислотности. Это первое вино. Второе — это «Кумшацкий». Я поражен этим сортом винограда, влюбился в него, и на дегустациях есть стабильная тенденция: люди не знают, чего ждать от кумшацкого, но каждый раз он удивляет и влюбляет в себя потребителя.
Думая о том, какое вино в принципе мне нравится, прихожу к тому, что, по сути, мне нравится работать с белыми сортами. С ними нужно больше нянчиться. Если вы посмотрите, как домашние вина делают или как гаражисты работают, они в основном делают красные вина. Потому что это чуть-чуть проще. Не нужно ни сил столько вкладывать, ни оборудование сложное иметь. Для белых нужна обязательно холодильная установка, нужны инертные газы, белое не сможет подождать лишний день или час.
— И в этом тоже заключается «Прорыв белых»? (Ключевое событие по итогам 2024 года в российском виноделии по версии Артура Саркисяна. — «РБК Вино».)
— Да, это абсолютно так. В виноделии у тебя цикл производства год, то есть ты только раз в год можешь ошибиться. И соответственно, нам, виноделам, требовалось время для выработки стилей, технологических приемов работы с разными сортами. На разные винодельни поставлено много разного оборудования для производства, но в микромоментах оно все разное — соответственно, нужно дополнительное время, чтоб набить руку, а белые как раз и не дают этого дополнительного времени для того, чтобы подружиться с этим всем… И вот результат прошедших лет в России, на мой взгляд, и есть «Прорыв белых».
— А изменение вкуса к вину у потребителей заметили?
— Конечно. В 2015 году были модны красные зубодробительные вина; та же самая Alma Valley выпускала настолько танинные вина, что туда можно было ложку поставить и она бы стояла. Потом чуть-чуть мы отошли от этих вин. Спустя три—пять лет перешли к хайпу по поводу оранжей. То есть из каждого угла кричали про оранжи, все делали оранжи. Сейчас мы от оранжей тоже отошли, они не настолько популярны, и пришли к белым винам. Я думаю, лет где-то через пять у нас снова будет большой спрос на красные вина. И сейчас, когда мы выбираем стратегию развития нашего виноградника с Андреем Валерьевичем, мы обсуждаем, что не стоит отказываться от красных сортов, так как через год будет спрос на мощные красные.
— Насколько сильна взаимная поддержка в среде виноделов?
— Очень сильна. Наше винодельческое комьюнити очень дружное. У нас между виноделами в 98% случаев взаимная поддержка и помощь, потому что мы делаем одно дело. Не сказать, что кто-то друг с другом сильно конкурирует. Вы наверняка сами понимаете, что на данный момент всем хватит места на рынке. То есть кто-то может позвонить мне, спросить какой-нибудь документ или как что-то сделать по технологии, я могу позвонить кому-то попросить о помощи. Это в порядке вещей.
— О своей собственной винодельне мечтаете?
— Да. Но в любом случае это не за год, не за два будет. Лозы вырастить нужно время. Плюс это должны быть в любом случае финансовые вложения. Я пока не готов. Но я уже знаю, какой терруар меня привлекает.
— И какой?
— Это Крымский район, в районе Лефкадии, Гунько. На мой взгляд, это один из лучших терруаров в России.
— Пять правил жизни Михаила Цветкова — какие?
— Первое — в любом случае это принципиальность. Это мой девиз по жизни. Людям со мной тяжело в этом плане. Но я от этого не могу отступиться.
Второе — это неравнодушие. Нельзя быть безразличным к своей профессии, к делу, которым ты занимаешься. Должен быть внутренний интерес, большая вовлеченность в свое дело и в принципе по жизни.
Третье правило — это честность. Потому что, когда ты честен и с тобой честны, это всегда плюс. Это может быть неудобно, это может быть больно, обидно, но главное — быть честным. И в работе это тоже сильно важно.
Четвертое правило — это важно иметь вкус и стиль. Подходить со вкусом к жизни. Еду выбирать не какую попало, а вкусную и полезную. Одеваться красиво. Слушать красивую музыку. Да, вкус может быть разный, но я считаю, что должен быть сформирован свой стиль, иначе ты будешь просто серой массой. Для меня очень важно иметь вкус. И к виноделию это имеет прямое отношение — винодел олицетворяет собой свое вино. Если винодел без изюминки, то и вино будет скучным.
Наверное, последнее правило или качество, которое мне не всегда удается пока, но точно хотелось бы развивать и которому хотелось бы следовать, это дипломатичность. И нет, она с принципиальностью не конфликтует. Если ты принципиальный, то важно дипломатично донести до людей свою позицию. Потому что если ты не будешь дипломатичным, то грош цена твоим принципам.
